Boucher

Cette année, la Journée Découverte Entreprises concentre sa thématique sur les métiers en pénurie. La Wallonie connait actuellement une pénurie de bouchers. Nous vous proposons les témoignages de deux acteurs de terrain pour vous faire découvrir plus en profondeur ce métier.

Xavier Vliegem, boucher à la Boucherie Porcs Amarelles

Xavier Vliegen, 41 ans, est boucher à la Boucherie Porcs Amarelles depuis 3 ans. La boucherie propose une sélection de viandes provenant principalement de l’exploitation familiale et découpée sur place à Montzen (Province de Liège).

« Étant filles d´indépendant et ayant grandi dans cet esprit, il nous semblait naturel, en ces temps de crise, de chercher à améliorer notre quotidien », nous explique Muriel Roebroeks. « Papa élève des porcs depuis plus de 40 ans et donc, l’idée était de pouvoir promouvoir la qualité des bêtes élevées. Le chaînon manquant de la société familiale était la vente des produits de la ferme aux particuliers. C´est pourquoi, en 2010, nous avons décidé de retourner à de vraies saveurs, et de créer une boucherie-charcuterie artisanale à la ferme, en offrant à notre clientèle tous les produits naturels disponibles à la campagne (sirop, produits laitiers, œufs…) »

Avant d’intégrer la Boucherie Porcs Amarelles, Xavier Vliegen a d’abord été indépendant. « Pendant 11 ans. J’ai travaillé dans d’autres boucheries, j’ai fait l’apprentissage. »

 « Mon métier est très varié. On commence comme aujourd’hui à faire la découpe. Le mercredi, on fait les charcuteries et les préparations. Le jeudi matin, on commence à préparer les commandes, on termine les charcuteries. Le magasin est ouvert l’après-midi. Je m’occupe aussi un peu de la vente au comptoir. Le vendredi, on produit les salaisons. »

Xavier Vliegen a suivi un apprentissage en boucherie-charcuterie à l’Ifapme de Verviers. « Et j’ai fait des études pour être chef d’entreprise en boucherie-charcuterie en cours du soir. »

« Boucher est un beau métier. Il donne la possibilité d’être créatif, de fabriquer des nouvelles charcuteries, d’imaginer des nouvelles recettes, de faire de nouvelles choses… Et puis, quand on a le retour du client, c’est toujours agréable. Quand le client revient et dit : ‘Ce que j’ai goûté, c’était bon !‘» Au printemps, je prépare un pâté aux asperges. On fabrique un chorizo. Je donne des conseils de cuisson aux clients. Et puis, ils reviennent et me disent : ‘J’ai fait comme tu m’as dit et c’était réussi.’ Ça fait plaisir ! Ce n’est plus un métier comme avant, avec le tablier rempli de sang. Maintenant, on est équipés pour travailler plus facilement. »

Selon la charge de travail, Xavier commence ses journées vers 6h ou 7h.

« Et je termine à 16h. Ce sont des journées où on est beaucoup debout. Mais quand on s’amuse au travail, ça passe vite. »

« Les avantages ? C’est un métier qui a de l’avenir. On cherche toujours des bouchers. C’est un métier en pénurie… Mais c’est un beau métier ! »

Et les inconvénients ? « Il y en a aussi. Malheureusement, on est dans le froid, debout… »

Xavier Vliegen aime son métier. Et cela se voit. Ce qu’il préfère ? « La charcuterie. C’est mon domaine. C’est ce que j’aime bien faire. Et j’aime surtout faire les salaisons, les salamis, etc. Je suis vraiment passionné. Mon parrain était boucher. Et quand j’étais petit, il m’a proposé de l’aider dans son travail. Et dès que j’ai commencé avec lui, j’ai adhéré. Je savais déjà à 8 ans que je voulais être boucher. J’ai commencé l’apprentissage à 16 ans. Et ça m’a plu tout de suite. C’est vraiment une passion. »

Une passion qu’il transmet désormais à de potentiels futurs confrères.« Je donne des formations à l’Ifapme. Transmettre aux jeunes est quelque chose que j’aime. J’aime tellement les bonnes charcuteries que je ne suis plus capable d’aller en grande surface. En vacances, j’ai été acheter de la charcuterie à la ferme. »

Philippe Scheen, formateur boucherie au centre Epicuris

Philippe Scheen, 58 ans, a étudié à l’École de boucherie de Namur dès l’âge de 12 ans. En 1980, après son service militaire, il s’est installé comme boucher-charcutier chez ses parents. « Et j’ai travaillé jusqu’en 2013. » Il est formateur boucherie au centre Epicuris depuis 2006. Il donne également des formations pour Carrefour et Delhaize.

« De plus en plus de boucheries, et même la grande distribution, reçoivent toutes leurs viandes en PAT (prêtres à trancher). Il y a donc une perte de main-d’œuvre et moins d’attrait. Le problème c’est que le métier de boucher-charcutier artisan n’est pas valorisé… Comme tous les petits métiers. C’est ma première constatation. »

Ce n’est pas la seule que fait Philippe Scheen. « La scolarité a fait changer l’envie des jeunes d’entreprendre. Ils doivent aller à l’école jusqu’à 18 ans. Avant, on pouvait commencer un métier d’apprentissage vers 14 ans. Maintenant, il faut avoir vraiment l’envie pour le faire. Donc, on se retrouve avec des demandeurs d’emploi qui ont entre 18 et 25 ans, parfois plus, et qui s’orientent vers le métier de boucher parce qu’il est en pénurie. Mais ce n’était pas leur premier choix. Sinon ils l’auraient fait beaucoup plus tôt. Au niveau de la scolarité, l’apprentissage qui commence à 15 ans ou plus tard a changé certainement la motivation principale. Et puis, est-ce qu’il y a encore des gens qui ont envie de se faire violence pour travailler tôt le matin, dans le froid, le samedi et le dimanche ? »

Boucher, un métier qui attire moins que par le passé ? « Je pense que oui. Pourtant, la demande de main-d’œuvre est là. On cherche des bouchers. Mais on manque de candidats. »

Le Forem ne propose aucune formation diplômante. Mais il dispense des formations certifiantes. Elles sont gratuites pour tous les demandeurs d’emploi, libres ou indemnisés, inscrits au Forem. En fin de formation, ils obtiennent non pas un diplôme mais un certificat de compétences.

NICOLAS DEWAELHEYNS