Pâtissier

Fabian, 30 ans, travaille au sein de l’atelier de pâtisserie Point Chaud, à Alleur, depuis 9 ans. La Journée Découverte Entreprises s’articule cette année autour de la thématique des métiers en pénurie en Wallonie. Certains manquent systématiquement de travailleurs. C’est le cas notamment du métier de pâtissier, que nous vous proposons de découvrir ci-dessous au travers de ce témoignage.

« J’aime ce que je fais. J’ai toujours aimé la pâtisserie. »

Fabian Lafont, un souriant Liégeois de 30 ans, travaille au sein de l’atelier de pâtisserie Point Chaud, à Alleur, depuis 9 ans. L’enseigne de restauration rapide à la française propose des produits de boulangerie, des pâtisseries, viennoiseries et sandwiches. Elle compte près de 50 magasins en Wallonie.

«  Avant de faire de la pâtisserie, je travaillais dans la cuisine, nous raconte le jeune homme. Ce qui m’a fait bifurquer ? Je préférais la pâtisserie que la cuisine. Esthétiquement, c’est mieux. Et puis, je préfère faire les desserts que les plats. J’ai plus de plaisir à les fabriquer. Il y a plus de créativité dans les desserts et les gâteaux que dans la cuisine. Donc, j’ai préféré bifurquer.  »

Fabian Lafont est boulanger-pâtissier-chocolatier diplômé. «  J’ai étudié à l’Institut Provincial d’Enseignement Secondaire (IPES) de Hesbaye, à Waremme.  »

À quoi ressemble le métier de pâtissier chez Point Chaud ? «  Il y a deux possibilités d’horaires : 7h/15h ou 14h/22h. Le matin, on fait toutes les préparations de la journée destinées aux autres produits. Le soir, on finit la crème fraîche, pâtissière, les gâteaux… Et il y a toujours l’assemblage, qu’on fasse la journée ou le soir, parce que les produits de la journée et du soir sont différents. La journée, on travaille plus de crème au beurre. Et le soir, c’est plus crème fraîche, pâtissière, les fruits… La plupart du temps, on travaille les mêmes produits tous les jours. Sauf que la gamme change quand même tous les trois mois. Cet été, tous les jours, on fabrique les canards, les choux, les merveilleux, les brésiliennes, les macarons (au citron, cet été), les éclairs d’été (une mousseline citron avec des fraises, framboises et groseilles), les parfaits, les profiteroles… Tout est fait artisanalement.  »

Devient-on plus gourmand lorsqu’on travaille la pâtisserie toute l’année ? «  Au début, beaucoup. Et puis, après, on a quand même tendance à se lasser de certains produits. À force d’en manger, il y a des produits que je ne mange quasi plus. Mes pâtisseries préférées ? Il y en a beaucoup ! (Il sourit.) Les parfaits, les vérines citron, les brésiliennes, les éclairs d’été…  »

Une belle complicité entre les ouvriers règne dans l’atelier. «  Il y a une bonne ambiance. Heureusement ! C’est plus agréable que de travailler dans un petit atelier chez un petit patron. Quand tout le monde est présent, on est 10 pâtissiers.  » Pour fournir les 50 Point Chaud de Belgique.

Dans les cuisines des restaurants, il y a du stress. Et en pâtisserie ? «  Quand c’est les fêtes, carnaval ou Pâques, oui, il y a un peu plus de stress, parce qu’il y a plus de production à effectuer en moins de temps. Mais sinon, la plupart du temps, ça va, si on arrive à gérer notre timing. Comment on gère ce stress ? Il faut être bien organisé.  »

Quelles qualités doit posséder un bon pâtissier ? «  Être très soigneux, propre. Et ne pas avoir peur de travailler les week-ends. Être respectueux des autres, de la marchandise. Être rapide quand même. Faire de belles finitions.  »

«  Ce que je préfère dans mon métier, c’est faire les gâteaux. On peut décorer comme on veut. Il y a plus de chipoteries sur les gâteaux que sur les petits produits.  »

Fabian Lafont aime son métier. Et cela se voit. «  J’aime ce que je fais. J’ai toujours aimé la pâtisserie. Ce dont je suis le plus fier ? La qualité de mon travail.  »

Le jeune homme a même transmis sa passion à son petit frère. «  Il étudie depuis 3 ans. Il est toujours à l’école. Et je vois qu’il aime ça. De temps en temps, il me demande des conseils. Ça fait plaisir !  »

NICOLAS DEWAELHEYNS